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              四川白酒釀造工藝上的兩大共性

              四川白酒釀造工藝上的兩大共性

              2021-04-15 10:32:44

              自然生態環境的多樣性、釀造工藝的差異性共同造就了中國白酒的風格多樣。目前,中國白酒已經發展出濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香等十多種香型,雖然每一種香型的白酒都有自己的個性和工藝特點,但它們共同演繹出中國白酒的工藝共性。今天跟小編一起來看看白酒工藝上的六大共性吧!


              1、糧谷為原料

              中國白酒多以高粱、小麥、大米、糯米、青稞等糧谷作為生產原料?;驅⒓Z谷作為原料直接進入釀造環節,為發酵微生物提供可利用的糖、蛋白質等營養元素;或者用糧谷制作酒曲,然后作為糖化發酵劑的原料,再以曲藥的形式參與釀造過程。但是無論何種方式處理糧谷,其風味都可以在白酒中體現,糧谷及酒曲也賦予白酒特有的糧香和曲香。


              酒曲參與發酵是中國白酒的典型特征,酒曲的應用也是中華民族對人類釀造技術的偉大貢獻。


              四川白酒釀造


              2、傳統發酵容器

              四川白酒釀造開始于一些傳統的家釀小作坊,在我國傳統農業社會人們經常使用陶、瓷、缸等作為容器,所以白酒也以小壇、小罐、缸、泥窖、石窖等為主要發酵容器,沿用至今,現在很多白酒企業依然可以看到這種傳統的容器,這也是釀造技藝傳承的印記。


              和現代的不銹鋼發酵容器相比,傳統發酵容器更利于釀酒微生物的生長,比如濃香型白酒所用的泥窖,其窖泥就是很好的微生物生長區域,也才有了濃香型白酒的特有風味以及人們對老窖的重視和保護。


              目前,隨著白酒釀造業的發展,企業家已經不滿足于小容量的小壇、小罐,從而出現了大容量的泥窖和石窖,這是白酒工業發展的證明,也是我國白酒釀造藝人傳承和創新的體現。


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